هشدار W در صورت استفاده از آکریل آمید


هشدار W در صورت استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که در اثر واکنش آسپاراژین ، اسید آمینه در کاهش قندها در غذا ایجاد می شود و اغلب در غذاهای بیش از حد گرم تا بیش از 1000 میکروگرم یافت می شود. اثرات سرطان زا بر سیستم عصبی به این دلیل وجود آن در غذا به دلیل سمیت یک هشدار عمومی است ، تلاش باید به حداقل برسد. در این قسمت از وب سایت رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته شده ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. در این مقاله به بررسی اجمالی سم شناسی و چگونگی کاهش خطر سوء تغذیه می پردازیم.

ویژگی های مولکولی

از اواسط دهه 1950 ، آکریل آمید به عنوان مونومر تولید پلی اکریل آمید صنعتی سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نوعی در معرض این ماده قرار گرفته اند ، آسیب دیده اند.

کشف اکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان ، صاحبان صنایع غذایی را بر اساس بسیاری از مطالعات هشدار داده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید

به دلیل اندازه و قطبی کوچک مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده ها توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد ، اکریل آمید در دود تنباکو یافت شد ، زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای شد. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمیدها در خون موش های سرخ شده 13 برابر موش های بدون خوردن بود. این مطالعه نشان داد که اکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع میزان این ترکیب در غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. در طول واکنش میلارد ، آکریل آمید از اسید آمینه آسپاراژین تولید می شود که باعث کاهش قندها می شود.

تأثیر بر سیستم عصبی.

با توجه به اثر عصبی ، میزان آن در روشهای غذایی برای به حداقل رساندن آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان.

این ترکیب در پستانداران سرطان زا است. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از محتمل ترین علل سرطان طبقه بندی می کند ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند ، با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود ؛ وجود آن فقط در غذاهای پخته شده با روغن و کبابی گزارش شده است.

فعال ترین غذاها در این واکنش سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبعی از قندهای کاهش دهنده آسپاراژین هستند. Asp نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (چیپس سیب زمینی) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، کوکی ها و کوکی ها است.

مکانیسم تولید اکریل آمید

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون ، آکریلامید را با کمک قند تولید می کند.
ساختار کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و رنسانس قند در غذا این واکنش را تشدید کرده است.

مواد غذایی حاوی آکریل آمید.

نانوایی

محصولات شیرینی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجفیلی ، کوکی ها و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. برخی عوامل نقش اساسی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. نوع دانه چگونه است؟ مطالعات نشان داده است که آرد چاودار سرشار از آسپاراژین است و به آکریلامیدها بسیار حساس است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با میزان استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا سبوس به بیسکویت تولید آکریلامیدها را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. در دمای 200 درجه ، مقدار آکریل آمید از 180 درجه تجاوز می کند ، رنگ محصول را افزایش دهید ، مقدار آن را نیز افزایش دهید. آکریل آمید طولانی تر در طول حرارت بیشتر با حرارت کمتر تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمر اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین پخت مخمر در جلوگیری از آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیبات غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی.

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی مارچوبه – قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز – ساکارز است که در دماهای مشخص منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سی سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید است. اما چون میزان مصرف بالایی دارند ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی خورشتی و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار ری در مورد مصرف آکریل آمید توسط متخصص تغذیه اصفهان

بادام ها.

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و کاهش قندها است زیرا آب آن کم و حدود 5 است. همانطور که در بادام سرخ شده و قهوه ای مشاهده می شود ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و تیره شدن بادام راهی برای کاهش مقدار این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در غذا ، موارد زیر توصیه می شود:

  • مقادیر گزینش گونه های کم مارچوبه کی پرورش برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین.
  • به عنوان هیدرولیز nebek
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد برای ایجاد پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید در پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای تغذیه و مواد اولیه اساسی ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روانی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و جوش شیرین

از شاخص قند خون چه می دانید؟

آیا ارزش خوردن گوشت را ندارد؟



دیدگاهتان را بنویسید