خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


مخمر یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است ، مصرف آن در تغذیه انسان از 6000 سال پیش آغاز شد. نانوایی بیشترین انرژی روزانه را از پروتئین افراد تامین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی از مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف نان در ایران اعم از شهری و روستایی حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم. خمیر ترش یا جوش شیرین.

بنابراین ، ایران دارای بالاترین مصرف سرانه نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان بر تکنیک های تولید تأثیر می گذارد ، بودجه سالانه هنگفتی در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد. به

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر تازه ای به بقیه خمیر روز قبل اضافه می شد که طعم کمی ترش داشت ، که در نهایت کیفیت نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس: این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات در آرد ، که به اصطلاح تخمیر نامیده می شود ، طعم های اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن حجم و تخلخل نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از مخمر

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم چرب برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول آماده سازی مخمر می تواند سطح گلوکز را کاهش دهد انسولین پاسخ بدن را در بدن انسان نشان می دهد. لاکتوباسیل ها با تولید اسید با کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش وجود مواد معدنی موثر است. بیشتر فسفاتهای دانه به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شوند. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی ، منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل است که فیتات قبل از تجزیه شدن با تخمیر مورد نیاز است. در فرآیند تخمیر ، آنزیم هایی که فیتات را در مخمر و باکتری های لاکتیک اسید تجزیه می کنند ، اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک pH را پایین می آورند ، در نتیجه آنزیم های فیتاز را در آرد فعال می کنند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به کسانی که از کم خونی رنج می برند توصیه می شود که نان تهیه کنند. تا حدی کمبود آهن


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال برای ماندگاری نان و بدون قالب آن موثر است ، که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیلوس با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارد و استفاده صحیح از خامه ترش می تواند عطر و طعم نان را بهبود بخشد. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خامه ترش باعث تولید ترکیبات معطر می شود.
نان به عنوان یک عامل مlyثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با مخمر روند پیری را به تأخیر می اندازد و حجم نان را افزایش می دهد.
سودا (بی کربنات سدیم)

اوموال یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از معروف ترین جوش شیرین ، جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی ایران شماره 2628 مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از سودا

هنگام استفاده از سودا ، به دلیل جلوگیری از تخمیر ، شاهد جذب نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم ، روی هستیم. جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

غذای طولانی با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود ، زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
سودای اضافی موجود در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

مصرف نوشابه pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود ، اما برای رشد مخمر مناسب نیست. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، که شامل ورز دادن خمیر ، تخلخل در نان ، ایجاد تخلخل است ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت ضعیف شده و ماندگاری کوتاه تری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابون در دهان می شود.

خامه ترش یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند ، زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه مراحل پخت با غلطیدن و رقیق شدن حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند. اما در طرف دیگر نان سنگک وجود دارد که در تهیه آن از مخمر استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی تغذیه مقدار غذا و.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی نامطبوع را از طریق رژیم غذایی از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید